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真鯛の「旨みコク向上」と「〆たてコリコリ食感の再現」を特殊冷凍で実現！特殊冷凍だからできる次世代冷凍真鯛を「ふく成」×「デイブレイク」が共同開発
真鯛を特殊冷凍することにより「旨みコク」を感じさせる物質濃度が向上することを科学的に実証
特殊冷凍テクノロジーを活用した「Freezing as a Service®」を展開するデイブレイク株式会社（本社：東京都品川区、代表取締役：木下昌之、以下デイブレイク）と、水産物の養殖・加工・販売を手掛ける株式会社ふく成（本社：熊本県熊本市西区、代表取締役：平尾 優、以下ふく成）は、CRC食品環境衛生研究所が実施した味覚分析の結果、デイブレイクの特殊冷凍機「アートロックフリーザー」で冷凍したふく成の真鯛（解凍）が、生の真鯛よりも旨味コクが向上したことを実証いたしました。
また、ふく成とデイブレイクの共同研究により、従来冷凍することで損なわれていた〆たてのコリコリとした食感も、解凍後に生に限りなく近い状態への再現に成功。これにより、旨味コクが増し、〆たての食感を再現した、次世代の特殊冷凍真鯛が誕生しました。
ふく成では、このたびの次世代の特殊冷凍真鯛の誕生を記念し、「フローズンフィッシュ“コク旨”体験キャンペーン」を本日6/24より開催。 旨味コクを堪能できる真鯛セットを、公式オンラインストアで販売します。
（ふく成公式オンランストア特設ページ https://fukunari.theshop.jp/items/64027149）
CRC食品環境衛生研究所が実施した味覚分析結果について
今回の味覚分析は、以下の検査方法で行いました。
・検査機関：CRC食品環境衛生研究所
・使用検査装置：人の味覚の感度に合わせた尺度で変化を数値化する味覚認識装置「TS-5000Z」
・評価対象味項目：旨味コク、旨味、塩味、苦味、苦味雑味
・検査方法：真鯛の切り身（生）を基準とし、特殊冷凍真鯛（解凍）との評価対象味覚項目の
数値差を測定。
・注目項目：評価対象味項目中でも、今回は味に余韻を感じさせる「旨みコク」に注目しました。
CRC食品環境衛生研究所の味覚分析結果によると、ふく成の特殊冷凍真鯛の切り身（解凍）が、生の真鯛の切り身よりも「旨味コク」数値が26.4%（※1）向上したことを確認。呈味物質（味を感じさせる物質）濃度が20％変化すると人は味の変化を認識すると言われており（ウェーバーの法則）、一般的に人が認識できるレベルで旨味コクが向上したことが、検査結果によって明らかになりました。
なお、本分析結果によると、このたび着目した「旨味コク」の向上とともに、先味に分類される「苦味雑味」の上昇も、特殊冷凍後の真鯛に見られました。「苦味雑味」は、味の「奥深さ」や「深み」と表現されるため、「食べた瞬間、まず初めに奥深い味わいを感じ、その後に旨味コクの余韻が続く」と評価できます。
（※1）サンプル間の数値差1＝ウェーバー比20%にあたるため、サンプル比の数値が1.32という結果の
特殊冷凍鯛の切り身（解凍）は、26.4%（20×1.32）向上と算出しました。
デイブレイクとふく成の共同研究による冷凍真鯛の食感の再現について
ふく成では2020年から冷凍真鯛を製造しており、解凍後にふく成の養殖真鯛の特長である活き〆のコリコリとした食感が損なわれることを課題と捉えていました。そこで、特殊冷凍機「アートロックフリーザー」の開発/製造社であり、導入後のサポートも手掛けるデイブレイクとともに、食感再現の共同研究を実施。製造工程や保管環境などのオペレーションを見直した結果、官能評価を行ったふく成の従業員が、全員一致で「生の真鯛に限りなく近い状態に食感が向上した」と回答。加えて、一般消費者へ生の鯛と特殊冷凍真鯛の食べ比べ調査の結果、30名中28人（93.3%）が生の冷凍で食感と違いを感じないと回答しました。（ふく成調べ）
ふく成「フローズンフィッシュ“コク旨”体験キャンペーン」について
このたび実証された「旨味コクの向上」と共同研究による「活き〆食感の再現成功」により、これまでにない、 生を超える次世代冷凍真鯛が誕生しました。ふく成ではこれを記念し、「フローズンフィッシュ“コク旨”体験キャンペーン」を開催。コクと旨味、食感を堪能できる厳選セットを、公式オンラインストアで6/24～数量限定で販売します。
【商品】
- シンプルに素材のコクと旨味を存分に楽しむ「真鯛のお刺身」4パックセット
- ふく成大ヒット商品「骨取り真鯛の切身」5パックセット特別価格販売
1．1,800円（税込）※新商品
2．1,500円（税込）※通常価格：1,700円
【発売時期】
2022年6月24日～
【販売ストア】
・ふく成公式オンランストア
https://fukunari.theshop.jp/
デイブレイクとふく成は、引き続き特殊冷凍真鯛の品質向上に努めるとともに、「冷凍だから美味しい」、圧倒的高品質な特殊冷凍鮮魚の研究開発を進めてまいります。
特殊冷凍とは
急速冷凍に凍結媒体ごとの特殊な技術を踏襲することで、さらに高品質な冷凍を実現する技術です。一般的な冷凍の場合、細胞内の水分が氷に変わる温度帯（氷結晶生成温度帯：0℃～-5℃）の通過時に、 氷結晶が大きく歪になることで細胞が損傷。一方急速冷凍は、急速かつ均一に冷却することで氷結晶が小さく生成され、細胞の損傷を極少化でき、うまみ成分の流出を防ぎます。さらに特殊冷凍では、冷風の湿度や冷風の当て方などの特殊技術が加わり、形状維持や調理済みのあたたかい食品の急速冷凍を実現。これまで困難とされていた食材の急速冷凍を可能にするとともに、従来を上回る高品質な冷凍食材を生み出します。
